RECETTE DE LA GARBURE D’OLORON SAINTE-MARIE
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
4 à 6 L d’eau (si possible eau de source)
5 à 6 pommes de terre (d’Aydius ou Beauvais de préférence, ou autre variété qui se détache à la cuisson)
1 jarret de jambon séché
1 chou cavalier ou autre chou vert
4 oignons (variété douce comme celui de Trébons)
3 gousses d’ail
1 navet
2 cuillères à soupe de graisse de confit
Herbes aromatiques (thym, marjolaine)
Sel, poivre moulu frais ou piment séché
250 grammes de haricots maïs.
Préparations Préliminaires :
Mettre le jarret de jambon à cuire seul dans un faitout pendant 1 à 2 heures à petite ébullition avec de l’eau non salée. L’eau sera jetée en fin de cuisson. Couper le chou en quatre, enlever les grosses côtes. Ne garder que la partie tendre. Faire blanchir à part (l’eau ne sera pas utilisée). Faire tremper les haricots maïs s’ils sont secs. Tailler les oignons en lamelles, les faire fondre avec un peu de graisse de confit. Couper 1 ou 2 carottes en rondelles et les faire revenir avec les oignons.
Cuisson :
Prendre une grande marmite à fond épais. Placer à l’intérieur le jarret de jambon (le camot en béarnais), les oignons fondus, les carottes rissolées, les haricots de maïs et 2 gousses d’ail dégermées. Ajouter l’eau. Saler. Laisser cuire doucement environ 2 heures en écumant régulièrement à la surface. Ajouter ensuite les pommes de terre, le chou blanchi. Couvrir et laisser mitonner tout doucement environ 1h30. En cours de cuisson, vérifier l’assaisonnement et le rectifier si nécessaire. En fin de cuisson – un quart d’heure environ- préparer une « aillade ». Hacher 2 petites gousses d’ail dégermées. Les faire blondir dans un peu de graisse de confit et ajouter le tout à la garbure.
